La Mie du Poiraud

Blog d'un vrai passionné du pain.

Un blog d’un vrai passionné qui parle de pains, de farines, de blés, qui teste des méthodes de fabrication, qui propose de recettes, qui a passé le CAP boulanger en candidat libre.

Un blog d’un vrai passionné qui partage sa passion du pain et qui souhaite relever un défi : arriver à fabriquer le meilleur et le plus sain des pains possibles, avec les composants les plus nobles possibles, loin des pratiques industrielles qui le dénaturent et l’avilissent.

Un blog passionnant que j’apprécie vraiment, alors voici ses derniers articles :

  • Juste de l'Eau, de la Farine et du Sel (Partie 2) : Les Bases de la fabrication du Pain 24 juillet 2020 20 08 37 07377
    Le bon pain est conceptuellement très simple à faire : Juste de l'eau, de la farine et du sel, que l'on mélange et que l'on cuit. Dans un article précédent j'avais listé cependant tout ce qui pouvait influer sur la qualité du pain que l'on fait, pour...
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  • La Rolls des Brioches v3 : la Brioche T80 100% levain PUR BEURRE en fermentation TRES longue 3 mai 2020 17 05 03 05035
    J'ai publié ici deux versions précédentes de cette brioche (Version 1 - Version 2). Julien Blanquart, l'Administrateur de l'excellent groupe FaceBook "Je fais mon pain au levain", s'est inspiré de la version 2, et l'a adaptée avec la participation de...
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  • [Abaques] Définir la Température de l'eau en fonction de la Température de Base 27 avril 2020 19 07 43 04434
    Parmi les nombreuses règles et principes qui amènent à un beau pain réussi (ou pas 😉 l'une d'entre elles est la règle de la "Température de Base" (TB). Cette règle permet de toujours obtenir une pâte à la même température (idéalement 25°) en fin de pétrissage,...
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  • Petit épeautre : un challenge 25 décembre 2019 16 04 52 125212
    Selon les normes "conventionnelles", une farine n'est panifiable que si sa force ("W") dépasse 180. Or, si les farines à pizza issues de blés type MANITOBA affichent des forces jusqu'à 450, le petit épeautre plafonne à 80, ce qui donne un réseau de gluten...
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  • [Fermentation Lente] Définir facilement l'heure du façonnage en fonction de l'heure de fin de pétrissage et de la température 27 juillet 2019 12 12 52 07527
    Dans un article précédent, je parlais de la corrélation entre la température de fermentation et sa durée, dans le cadre d'une fermentation lente (1% de levain) à température ambiante. Tant que la température de fermentation est stable, en raison de la...
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  • La Fermentation Lente (#RP) par fortes chaleurs 20 juillet 2019 19 07 44 07447
    L'avantage de la fermentation à froid, c'est que le processus de fabrication reste régulier en toutes saisons. L'inconvénient étant que l'on est dépendant d'appareils électriques coûteux à l'achat et en consommation. Pour ceux qui comme moi cherchent...
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  • [CAP] Retour d'expérience compliquée d'un candidat à l'épreuve pratique 8 juillet 2019 19 07 35 07357
    Voici le retour d'expérience d'un candidat libre au CAP de boulangerie, qui a accepté de le partager ici. Nous dirons seulement qu'il a passé son épreuve dans le Sud de la France. Son récit montre que si l'on peut tomber dans un CFA bien équipé, il est...
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  • Fermentation lente (#RespectusPanis) : retour d'expérience après plus d'un an de pratique 10 mai 2019 19 07 42 05425
    Suite à une question qui m'a été posée, voici un retour d'expérience sur ma pratique de la fermentation lente. Qu'est-ce que la fermentation lente ? Par fermentation lente, j'entends une fermentation qui démarre très lentement car on ne met que 1% de...
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  • 1 pétrissage manuel, 4 types de pains et 2 TH 26 janvier 2019 18 06 19 01191
    Le choix du pétrissage manuel J’ai fait le choix de pétrir à la main, d’abord parce qu’à mes débuts je n’étais pas équipé, mais ensuite pour les vertus de cette pratique manuelle : - Indépendance vis-à-vis d’un équipement sinon coûteux (le pétrin), ce...
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  • Une Tourte 100% Seigle très simple à faire, en fermentation longue à TA 27 octobre 2018 19 07 47 104710
    La Tourte 100% seigle est souvent décrite comme "un exercice de style", complexe à réaliser. Après avoir tenté 50 et 65% de seigle, puis 75% , j'ai tenté 85%. Comme cela se passait toujours aussi bien, j'ai simplement supprimé le froment de la recette,...
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  • M6 cherche de futurs boulanger en reconversion pour un Reportage TV. 14 septembre 2018 22 10 00 09009
    Olivier travaille pour une boite de production qui réalise des documentaires pour la télévision. Dans le cadre d’un reportage TV diffusée prochainement sur M6 intitulé « Nouveaux départs », il recherche des français en reconversion professionnelle dans...
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  • A la recherche de la fermentation idéale 27 août 2018 19 07 09 08098
    A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) à se poser des questions existentielles : “Suis-je ce que je mange ?”, “Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus sérieusement : “Mais quelle est donc la durée idéale de fermentation...
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  • De l'Ethique du Boulanger ou sa responsabilité face aux enjeux de santé publique 30 juillet 2018 20 08 25 07257
    Les Boulangers, comme les autres professionnels de l'alimentaire, portent leur part de responsabilité à l’état de la santé publique, au travers des choix qu’ils font pour la fabrication de leurs produits. S’il était possible autrefois d’argumenter en...
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  • Du pain frais à chaque repas 24 juillet 2018 21 09 12 07127
    Parmi les petits bonheurs de la vie, faire un repas avec un pain qui vient de cuire est un plaisir que l'on ne refuse pas. Pourtant, quand on aime le pain à l'ancienne, il n'est pas toujours évident de disposer de pain frais n'importe quand, en raison...
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  • Les psychologues expliquent pourquoi nous aimons cuisiner pour d'autres personnes 24 juillet 2018 20 08 24 07247
    Une petite fournée à partager Il ne s'agit pas seulement de leur donner quelque chose de bon à manger. Les gens qui cuisinent utilisent n'importe quelle excuse pour chauffer leurs fours. Ils préparent un gâteau pour couronner l'anniversaire de quelqu'un,...
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  • Le Pain existerait depuis 14 000 ans 21 juillet 2018 11 11 34 07347
    "Des scientifiques ont déniché des traces d’une très ancienne galette de céréales sur un site archéologique situé au nord-est de la Jordanie. Avec cette découverte, les origines du pain remonteraient à plus de 4 000 ans avant l’émergence de l’agriculture...
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  • De l’eau, de la farine et du sel - Partie 1 10 juillet 2018 21 09 00 07007
    Un ami m’a dit un jour, pendant que j’étais dans un stage de Pain d’une semaine : «Une semaine de formation pour du pain qui n’est qu’un mélange de farine et d’eau ?? » Oui, une semaine, et puis une autre et puis des heures, des jours, des semaines, des...
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  • [CAP] Passer un CAP de Boulanger en candidat libre à 51 ans 9 juillet 2018 20 08 39 07397
    Voilà, c’est fait. Je viens d’obtenir mon CAP de Boulanger, passé en candidat libre. Qui suis-je ? J’ai 51 ans, marié sans enfant, et je suis informaticien, pour faire court. J’ai travaillé toute ma vie comme cadre ou cadre sup dans des entreprises internationales...
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  • 50 pains pour un BBQ : Défi relevé 2 juillet 2018 20 08 42 07427
    Si je fais régulièrement du pain, pour moi et pour mes proches, rares sont les occasions de produire des quantités importantes (à mon échelle amateur). C'est pourquoi j'ai relevé le défi de produire une cinquantaine de pains pour le BBQ de fin d'année...
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  • La Rolls des Brioches : la Brioche T80 100% levain PUR BEURRE en fermentation longue 1 juillet 2018 20 08 22 07227
    Les deux brioches obtenues (Mars 2020 : Avec le confinement lié au Covid-19, vous êtes nombreux à tester cette recette, mais avec un certain bonheur ! Les commentaires en attestent 🙂 J'ai donc apporté quelques compléments d'information pour vous aider...
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  • Brioche 100% Levain en fermentation longue à température ambiante 27 juin 2018 20 08 44 06446
    Comme beaucoup, après avoir fait du pain j’ai été tenté de tester la brioche. Il n’y a pas tant que ça de recettes de brioche sur le Net, la majorité d’entre elles étant en fait des recettes de Pain au Lait (il n’y a pas de lait dans une brioche…). Encore...
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  • Le Pain aux Blattes, le Pain de demain ? 9 juin 2018 20 08 57 06576
    J'avais déjà relevé une expérimentation de pain au grillons, mais cette fois c'est un pain aux Blattes qui est testé au Brésil. https://www.facebook.com/InTheKnowByAOL/videos/1143532342469212/ Le pain, qui intègre de la farine de blatte, serait 23% plus...
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  • Quand faire du pain devient un Art Graphique 20 mai 2018 6 06 51 05515
    Si pour certains le pain est un aliment sacré qui doit rester ce qu'il est naturellement, pour d'autres c'est un support artistique permettant de réaliser des oeuvres spectaculaires. En voici un exemple : Uploaded by Food Cook on 2018-05-16.
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  • [CAP] Epreuve pratique du CAP de Boulanger et synthèse des protocoles de fabrication 16 mai 2018 20 08 50 05505
    Passer le CAP de boulanger en candidat libre est une épreuve qui force l’humilité. J’y reviendrai plus longuement dans de futurs articles, après avoir passé l’examen, ce qui devrait se faire très prochainement maintenant. Si les épreuves théoriques sont...
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  • [CAP] Détailler 36 viennoiseries dans une seule abaisse 1 mai 2018 9 09 12 05125
    Pour gagner du temps à l'examen du CAP de boulanger, une des astuces consiste à faire un seul pâton de PLF (Pate Levée Feuilletée), et d'y détailler les 36 viennoiseries demandées (12 croissants, 12 pains au chocolat, 12 pains au raisin). Pour ce faire,...
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