Foie maigre festif (France)

Le week-end dernier, j’ai commencé à préparer mon prochain Noël Végane. J’ai anticipé pour avoir assez de marge pour tester, goûter et rectifier ma recette jusqu’à atteindre la presque perfection. Pour cela, il est important de s’y prendre tôt et ne pas risquer de décevoir mes convives. Pour ce premier essai, j’ai opté pour la recette de Veganuary que j’ai presque suivi à la lettre. C’est une recette simple, avec peu d’ingrédients et de saison.

Même si j’ai trouvé le résultat très prometteur, si je réalise cette recette l’année prochaine, j’apporterai quelques changements personnels. Je les ai indiqués après la recette. Ainsi que les ingrédients que je n’ai pas pu respecter à la lettre.

Au sommaire

Dans cet article, vous allez découvrir :

• La recette de foie maigre
• Mon avis et mes conseils
• Les bienfaits de la châtaigne
• Technique pour émincer les oignons
• 6 autres recettes avec d’autres ingrédients, dont le tofu sous toutes ses formes

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La recette originale

Cette recette est très rapide et facile à préparer, elle ne nécessite pas d’ingrédients exotiques. Munie d’une fourchette, comme pour un écrasé de pomme de terre et le tour est presque joué. La texture des châtaignes suffit à apporter du fondant, sans besoin d’ajouter de matière grasse. Un soupçon d’ail cru et de piment de Cayenne pour relever la préparation, combiné à un filet de brandy, et c’est un festin animé assuré. Voici la promesse en photo :

Ingrédients

• 1 oignon rouge
• 1 càs d’huile d’olive pour la cuisson
• 200 g de châtaignes cuites
• 35 mL de Brandy (ou de l’eau pour une version sans alcool)
• 30 g de pain de seigle
• 10-15 olives noires grossièrement hachées 
• 2 petites gousses d’ail
• 7 brins de thym frais
• 1 pincée de piment de Cayenne ou autre
• Sel & poivre

Préparation

• Émincez finement l’oignon rouge et le faire revenir dans un peu d’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit tendre et commence à se colorer. Mettez de côté pour refroidir.
• Égouttez si nécessaire et écrasez les marrons. Ajoutez le Brandy.
• Pour faire la chapelure, râpez le pain ou passez-le au robot. S’il est très sec, émiettez-le finement entre vos doigts.
• Incorporez la chapelure au mélange à la préparation.
• Hachez les olives noires et ajoutez-les.
• Écrasez les gousses d’ail et ajoutez-les. Puis les feuilles de thym, le piment de Cayenne et l’oignon rouge cuit.
• Assaisonnez au goût.
• Servez accompagné de pain de seigle grillé ou de galettes d’avoine, et d’un verre de Cognac ou de Porto. Dégustez.

La recette originale : Chestnut, black olive and thyme pate proposée par Figs & Fennel

Ma version, mon avis & mes conseils

Ma version par rapport à la recette originale : 

• Mes châtaignes étaient sèches, je n’ai pas mis de chapelure
• N’ayant pas d’oignon rouge, j’ai mis un demi oignon jaune, deux fois moins que la recette car le jaune est moins doux que le rouge
• N’ayant pas de Brandy, j’ai opté pour du Cognac fine

Mon avis après dégustation sur des pains maison (voici ma recette des batbouts) :

• Le pâté végétal était onctueux et fondant en bouche, une texture très agréable
• Je l’ai trouvé vraiment trop goûtu, l’ail cru piquant et la grande quantité de Cognac ont pris le dessus sur la châtaigne

La prochaine fois :

• Si mes châtaignes sont sèches, je les ferai tremper dans du lait d’avoine ou de l’eau pour une version allégée ;
• Si mon ail cru est fort et piquant, soit j’en mettrai moins, soit je le cuirai, soit je le remplacerai par de l’ail en poudre ;
• J’achèterai un oignon rouge, c’est plus doux et sucré ;
• Je mettrai 15 olives noires au lieu de 10 dans ma version ;
• Je hacherai le thym pour qu’il diffuse davantage ses arômes ;
• Je ne mettrai que 10 mL de Cognac, ou je testerai avec du Porto.

Les bienfaits de la châtaigne

Voilà les raisons pour lesquelles je ne m’en prive jamais :

• Pauvre en lipides
• Riche en glucides 
• Sans gluten
• Source de fibres 
• Source de vitamines du groupe B dont B1 et B9 (renouvellement cellulaire, très intéressant pour les femmes enceintes pour le développement du fœtus, et chez les enfants en croissance, ainsi que pour les personnes convalescentes)
• Source de cuivre, manganèse, magnésium (réduction de la fatigue, contraction musculaire, synthèse des protéines, santé des os et des dents) et potassium (système nerveux, fonction musculaire, pression sanguine) 
• Hypocholestérolémiante
• Table Ciqual

Il est conseillé de ne pas consommer plus d’une dizaine de châtaignes par jour, en complément d’une alimentation équilibrée riche en fruits et légumes frais.

Technique : émincer un oignon

Pour émincer un oignon au couteau, épluchez-le puis coupez-le en deux dans le sens de la hauteur (de la tige au talon). éliminez au besoin les couches de peau brune et la pellicule collante. Tout en maintenant fermement l’ensemble de la main gauche, tranchez dans la largeur, parallèlement au talon, des lamelles de quelques millimètres d’épaisseur de 1 à 3, selon l’utilisation.

D’autres recettes de faux-gras

• Le faux gras végane du chef étoilé Alexis Gauthier (aux lentilles et noix) ;
• Le faux gras végane de Sans foie ni l’oie (aux pois chiches et champignons) ;
• Si vous aimez le tofu, le tofoie gras de Les bonheurs d’Anne & Alex (au tofu fumé et lait de soja) ;
• La terrine façon foie gras végétal de Marie Laforêt (au tofu, marrons et shiitakés) ;
• La mousse de foie gras végane d’Antigone XXL (au tofu, champignons et noix de cajou)
• Le faux gras végétal de Fée toi-même (au tofu, noix, châtaignes et shiitakés)

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