Ethique

Pourquoi remplacer le café par la chicorée ?

3 bonnes raisons de consommer de la chicorée à la place du café.

La chicorée à café (ou chicorée industrielle ou encore chicorée à torréfier) est une variété de chicorée sauvage amère à grosse racine. Cette variété est cultivée pour la fabrication de l’emblématique substitut de café couramment appelé « chicorée ». Une boisson qui a souvent mauvaise presse. Pourtant, la racine à partir de laquelle elle est fabriquée possède une grande richesse nutritionnelle et des vertus médicinales à ne pas négliger.

Aujourd’hui, la chicorée à café est également cultivée pour la fabrication d’inuline, dont on tire un édulcorant et de l’amidon à usage diététique. Et pour la fabrication de farine de chicorée, utilisée pour les biscuits, les viennoiseries, ou le pain. Elle sert également pour colorer la bière et lui apporter de l’amertume.

Es-tu prêt·e à découvrir cette incroyable plante et à changer tes habitudes ?

Au sommaire

  • La composition de la chicorée
  • Les bienfaits de la chicorée
  • Le processus de fabrication
  • La culture à domicile
  • Les 3 bonnes raisons de boire de la chicorée
  • Quelques recettes
  • L’instant nostalgique (clin d’œil)
  • Les sources consultées (liens web)

La composition de la chicorée sauvage

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La chicorée sauvage contient environ 90 % d’eau, 3,7 % de fibres alimentaires, 1 % de protéines, des vitamines A, groupe B, C, et des minéraux : calcium, fer, manganèse, phosphore, potassium et sodium.

Elle est pauvre en calorie. Elle est dépourvue de caféine.

Un bol de 200 mL de chicorée lactée apporte 15% des fibres, 25% du phosphore et 10% du magnésium nécessaires à une bonne santé, beaucoup de fer, et seulement 132 kilocalories soit l’équivalent en énergie d’un grand verre de jus de raisin.

Le savais-tu ?

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La chicorée sauvage produit une très belle fleur, qui lui vaut le joli nom de « fiancée du soleil » qui change de couleur selon les heures de la journée. En effet, elle est héliotrope, c’est-à-dire que sa couleur évolue selon les heures de la journée : bleue le matin, elle pâlit dans la journée pour se refermer blanche le soir. C’est ainsi que les anciens en firent l’emblème de la fidélité.

Les bienfaits de la chicorée

  • « Amie du foie et de la rate »
  • Appétente
  • Cholagogue
  • Dépurative
  • Diurétique

La chicorée stimule la flore intestinale, favorise l’assimilation du calcium et du fer, assure la digestion, renforce les défenses naturelles. Elle permet aussi de réduire les apports de sel, puisqu’elle est un exhausteur de goût.

La chicorée contient de l’inuline, un sucre « prébiotique », bénéfique pour le transit intestinal, et protecteur contre les infections et les allergies. Pour simplifier, l’inuline favorise certaines bactéries bénéfiques du système digestif au détriment des autres, à l’image des yaourts dits « Bifidus actif ».

La chicorée est reminéralisante, légèrement laxative et diurétique grâce à sa bonne teneur en minéraux. Elle améliore l’utilisation du calcium pour les os, un élément important pour prévenir l’ostéoporose.

La chicorée contient des molécules antioxydantes qui aident à protéger les cellules contre les réactions d’oxydation qui accélèrent le vieillissement. Un bol de boisson de chicorée contient autant d’antioxydants qu’un bol de thé vert !

Pour bénéficier de ses bienfaits, la chicorée se consomme sans modération en salade ou en infusion ! Cependant, il est très important de manger la chicorée sauvage crue, car la chaleur de la cuisson détruit certaine de ses propriétés organoleptiques.

Contre-indications

La consommation en grande quantité de chicorée sauvage peut créer des flatulences chez certaines personnes. Dans de rares cas, des ballonnements, crampes abdominales et diarrhée.

La chicorée sauvage est déconseillée aux personnes connaissant des allergies avec des plantes de famille des Asteraceae comme le pissenlit.

Le processus de fabrication de la boisson chicorée

Cette boisson est obtenue à partir de racine de la chicorée à café, une plante bisannuelle en culture. La France est le premier producteur en Europe.

La transformation des racines passe par plusieurs étapes :

  • La transformation en cossettes : les racines sont d’abord lavées puis tronçonnées en fines lamelles ;
  • Le séchage : les fragments de racines sont déshydratés, cette étape peut se faire simplement à l’air libre dans des hangars abrités ;
  • La torréfaction : les cossettes sont grillées à environ 150 °C, étape qui fait appel au tour de main du torréfacteur ;
  • Le concassage : les cossettes sont concassées en fines particules ;
  • Le conditionnement : soit en poudre, soit en grains, soit sous forme liquide.

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Au cours de la torréfaction, l’inuline est convertie en fructose puis caramélisée et l’intybine combinée avec le fructose donne sa saveur spécifique à la chicorée.

Voilà, tu as compris qu’il est compliqué de préparer de la chicorée boisson chez soi. C’est une affaire d’experts !

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Où acheter de la chicorée ?

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La chicorée se présente sous différentes formes, en fonction de son utilisation. Tu peux l’acheter en graines à planter, en grains à moudre, en feuilles ou racines séchées pour les tisanes, en liquide, en salades fraiches … Deux marques françaises incontournables : Leroux et Lutun.

Fraîche, en magasins bio

La chicorée sauvage est souvent proposée dans les magasins diététiques et biologiques, rarement en supermarchés.

Lorsque tu achètes la chicorée sauvage, pour t’assurer qu’elle est bien fraîche, vérifie que les feuilles sont d’une belle couleur verte avec une tige bien dure et croquante.

Tu peux garder la chicorée sauvage plusieurs jours au réfrigérateur simplement en l’enveloppant dans un tissu humide. De cette façon, la chicorée sauvage reste intacte environ pendant une semaine.

En graines, pour semer dans votre jardin

Que tu veuilles cultiver de la chicorée racine ou de la chicorée salade, il y a pléthores de sites web qui proposent des graines à la vente, avec des fiches pratiques pour réussir les semis et les récoltes. Privilégie Kokopelli, qui ne vend que des semences bio, libres de droits et reproductibles, en cliquant ici pour choisir parmi leur sélection de salades chicorées.

Séchée, chez un herboriste ou boutique spécialisée

Au poids en vrac ou en sachet pour tisane, tu peux en trouver en ligne ou en magasins spécialisés.

Soluble ou en grains, en supermarchés

La chicorée torréfiée et soluble, en grains comme le café, est proposée dans le rayon des boissons instantanées de toutes les chaînes de distribution. Plusieurs marques en proposent, pour tous les goûts : nature, aromatisée au cacao, au caramel, mélangée avec du café ou d’autres végétaux. Elle existe même en bio.

Comment cultiver de la chicorée dans son jardin ?

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La chicorée racine

La culture historique de la chicorée se base sur trois éléments : du sable, de l’eau et du vent. Du sable, pour que la racine puisse se développer profondément dans le sol, de l’eau pour que pousse la chicorée et du vent pour faire sécher ses racines une fois récoltées. Le semis s’effectue en général de fin mars à début avril, afin d’éviter les gelées tardives qui font pourrir les feuilles. Après le semis, il faut sarcler pour enlever les mauvaises herbes. Puis les plants de chicorée doivent être espacés en éliminant 4 plantes sur 5, pour que leur racine ait la place de pousser. On sarcle autour des plantes tant qu’elles ne sont pas trop grosses, avant de commencer l’arrachage à la fin septembre.

Les semis s’effectuent au printemps, entre le 25 mars et le 10 avril selon les saisons.
Le cycle de végétation est d’environ 180 jours, pour que la plante arrive à maturité.
A partir du mois d’octobre, la récolte pourra commencer : elle dure un mois à un mois et demi selon les quantités à récolter.

Fiche culture sur la chicorée racine : rustica.fr/barbe-de-capucin
Fiche culture sur la chicorée sauvage :rustica.fr/chicoree-sauvage

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La chicorée salade

Scarole ou frisée, la chicorée est plus facile à cultiver que la laitue. Et elle se récolte après, de l’automne au début de l’hiver. Ce qui permet de te préparer à passer l’hiver grâce à ses nutriments et ses bienfaits médicinaux.

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Pourquoi remplacer le café par la chicorée ?

Les 3 excellentes raisons de consommer de la chicorée à la place du café.

1. Pour ta santé en bénéficiant des bienfaits de la chicorée

Tout à l’heure, je t’ai présenté en détail les bienfaits de la chicorée. Pour résumer, retiens qu’elle est riche en fibres alimentaires, en vitamines et en minéraux. Elle est pauvre en calories. Elle a de multiples vertus médicinales, qui en font un allié santé. C’est aussi une boisson sans caféine et 100 % végétale.

2. Pour préserver la planète en consommant local à la place du café cultivé à l’autre bout de la planète et importé en France

La chicorée, un produit local et d’origine naturel

Contrairement au café, la chicorée pousse sous nos contrées. Elle préfère même les climats tempérés des Hauts-de-France. Une fois récoltée en octobre-novembre, la transformation et la vente sont organisées en filière directe. Ainsi, la chicorée Leroux, le leader du marché, contractualise directement avec les 200 producteurs de chicorée pour assurer la meilleure qualité au produit. La chicorée est donc d’un produit idéal pour les locavores.

D’origine naturelle, la chicorée, une fois récoltée, nécessite peu d’étapes de transformation avant de devenir un produit de consommation. La racine de chicorée est séchée, puis broyée, puis torréfiée et enfin concassée, concentrée ou atomisée selon la consistance souhaitée : c’est l’unique ingrédient de la chicorée de notre petit déjeuner.

Un impact carbone bien inférieur au café

La transformation se fait localement, dans des usines de séchage situées au coeur des régions productrices, ce qui diminue le bilan carbone du produit lié au transport. Le fabricant Leroux, par exemple, possède deux sites de transformation qui correspondent à ses deux bassins de production autour de Lille et de Calais. 1.300 hectares de chicorée y sont cultivés pour les besoins de l’entreprise.

Si l’on compare le bilan carbone de la chicorée à celui du café, la production de la chicorée française est bien plus responsable : entre le lieu de production, la torréfaction et la commercialisation, le café peut parcourir des dizaines de milliers de kilomètres entre la plante et la tasse.

Moins de camions pour le transport de la chicorée

La chicorée, lorsqu’elle est transportée du champ à l’usine de transformation, transporte avec elle beaucoup de terre : des mottes de terre s’accrochent aux racines, qu’il est nécessaire de nettoyer avant le découpage. La « tare terre », soit la part de terre dans le chargement des racines, est estimée à plus de 20 % : un poids non négligeable.

En vue de diminuer ce poids de terre superflu, et donc de limiter les transports, Leroux s’est inspiré de la filière betteravière et a investi dans une déterreuse. Résultat, en 2015, ce sont 5.000 tonnes de terre qui ne se sont pas retrouvées à l’usine et 200 camions en moins pour les trajets. C’est autant d’émissions de CO2 évitées et de terre fertile qui reste sur le champ.

Un bon point de plus pour la chicorée, une production locale et durable pour une boisson délicieuse !

3. Pour soutenir nos agriculteurs français

Principalement cultivée dans les Hauts-de-France : Nord, Pas de Calais et Picardie, la France est le premier producteur européen de chicorée destinée à la fabrication de la boisson éponyme. Chaque année, entre 50.000 à 60.000 tonnes de racines sont produites. 200 agriculteurs s’engagent chaque année à cultiver la chicorée dans le respect de la terre et de critères de qualité bien définis, tout au long de son cycle de végétation.

La chicorée produite et transformée en France, constitue une production durable et créatrice d’emplois locaux. Une bonne raison de consommer locavore !

Les 6 recettes avec la chicorée sauvage (cichorium intybus)

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Fraîchement récoltées, la chicorée sauvage est totalement comestible. Sa racine cuite se consomme comme un autre légume et ses feuilles crues se consomment comme n’importe quelle salade.

Crème à la chicorée

  • Mélange entre 20 et 30 g de fécule de maïs (*) dans 500 mL de lait végétal à température ambiante. Ajoute 15 g de chicorée soluble et 50 g de sucre non raffiné.
  • Porte à ébullition et laisse cuire 5 minutes tout en mélangeant. La crème va épaissir d’un coup.
  • Laisse refroidir, verse dans des ramequins et mets au frais.

(*) 20 g pour avoir une consistance onctueuse façon crème Danette, 30 g pour une crème plus épaisse comme la Mont Blanc. Ou 25 g pour trancher.

Décoction de racines

  • Fais bouillir 15 à 30 grammes de racine séchée de chicorée sauvage (cichorium intybus) par litre d’eau, pendant 5 minutes. Puis laisse infuser 15 minutes.
  • Bois une tasse avant les repas.

Infusion de feuilles

  • Fais infuser 30 grammes de feuilles fraîches de chicorée sauvage (cichorium intybus) par litre d’eau, pendant 10 minutes.
  • Bois une tasse avant les repas.

Cette infusion est efficace contre la constipation.

Glace à la chicorée, sans sorbetière

  • Ingrédients pour 4 boules : 25 cl de crème fraîche · 12cl de lait · 170g de sucre · 3 cuillères à soupe de chicorée liquide
  • Pas de sorbetière et quelques minutes avant l’arrivée des amis… c’est LA solution dessert! Mélange tous les ingrédients, mets au freezer ou congélateur et … laisse place à la dégustation !

Salade de chicorée sauvage

  • La chicorée sauvage se marie très bien avec de l’ail finement haché, des câpres, un peu d’huile d’olive et le jus d’un citron. A déguster très frais, de préférence en fin de repas.

Succédané du café

  • Pour préparer la boisson de chicorée, coupe la racine en petits morceaux, fais-les rôtir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration brun-noir. Laisse refroidir et garde dans une boîte bien fermée.
  • Mouds finement, au besoin, quelques morceaux de racine torréfiée.
  • Mets environ 2 cuillères à thé de poudre par tasse d’eau. Porte à ébullition. Laisse infuser 10 minutes avant de filtrer.

L’instant nostalgique

« Le soleil vient de se lever, encore une belle journée, il va bientôt arriver l’ami Ricoré ! »

Te souviens-tu de cette publicité diffusée en … 1983 ? Parce que je suis sympa et parce que je ne veux plus être seule à avoir le refrain en tête toute la journée, voici la vidéo de cette pub qui ne nous rajeunit pas ! C’est cadeau 🎁

Lalala lalala

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