Boulangerie

Pain façon Kouglof méthode TangZhong

La recette du vrai pain brioché sans les calories

Quand on fait attention à sa ligne mais qu’on ne veut pas se priver, on est toutes à la recherche de la recette gourmande qui ne nous fait pas culpabiliser. A la quête du Saint Graal, j’ai découvert une méthode qui donne un moelleux incroyable à mes pains. Ce qui me permet de réduire drastiquement les quantités de matières grasses par rapport aux véritables recettes de brioches.

Sans plus attendre, je partage ce secret avec toi avec une recette de Kouglof revisité et allégé. Tu m’en diras des nouvelles dans les commentaires !

La recette du moelleux pain brioché sans matière grasse

Pain façon Kouglof, méthode Tangzhong

  • Portions: 8 pers.
  • Difficulté: Facile
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Ingrédients

  • 500 g de farine de blé (par exemple un mélange de T45 & T65)
  • 10 g de sel fin
  • 15 g de levure fraiche de boulanger (ou 5 g de sèche)
  • 125 g d’eau
  • 7,5 cL de lait tiède
  • 10 g de lait en poudre (optionnel)
  • 75 g de sucre
  • 75 g de chocolat noir à 72% concassé en pépites
  • 40 g d’amandes émondées

Instructions

  • Prépare tous les ingrédients et ustensiles.
  • Tout d’abord, prépare 1 dose de TangZhong, avec 125 g d’eau et 25 g de farine T45.
  • Ensuite, prépare le levain avec 10 Cl de lait, 100 g de farine T65 et la levure de boulanger. Couvre d’un linge et laisse doubler de volume dans un endroit chaud.
  • Dans la cuve de ton robot, mélange le reste des farines, le sel et le reste du lait. Pétris pendant 15 min.
  • Ajoute le levain et le TangZhong. Pétris pendant quelques minutes.
  • Couvre d’un linge et laisse doubler de volume dans un endroit chaud, environ 1 heure.
  • Dégaze la pâte. Incorpore le sucre et les pépites de chocolat. Forme une boule.
  • Méthode TangZhong :

  • Divise la boule en 4 pâtons égaux.
  • Étale chaque pâton en forme de rectangle, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou avec la paume de la main comme moi). Fleure légèrement au besoin.
  • Rabatte le bas, puis le haut, comme un portefeuille.
  • Faites pivoter le pâton d’un quart de tour.
  • Étale à nouveau.
  • Enroule.
  • Façon Kouglof :

  • Beurre légèrement ton moule. Dépose tes pâtons au centre. Garnisse les cannelures d’amandes.
  • Couvre d’un linge et laisse doubler de volume une seconde fois dans un endroit chaud, environ 1 heure.
  • Préchauffe ton four à 150°C, enfourne pendant 50 min à 1h. La croûte du pain doit être bien colorée pour qu’il soit cuit à l’intérieur.
  • Démoule et laisse refroidir sur une grille.

    Remarques:
  • Le temps de cuisson est indicatif. Il dépend de ton four.
  • Le volume de la pâte après la pousse détermine la taille du moule à utiliser.

    Astuces:
  • Remplace l’eau par du petit-lait récupéré lors de la préparation d’un fromage frais maison.
  • Pour pétrir, comme moi, utilise ta MAP en suivant les instructions (ingrédients humides puis ingrédients secs).

recette-pain-kouglopf-chocolat-tangzhong
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