La recette de base du TangZhong
Le Tang Zhong est une méthode asiatique, utilisée en panification, inventée par les japonais puis développée par les chinois et popularisé dans toute l’Asie du Sud-Est dans les années 1990 par une femme chinoise appelée Yvonne Chen qui a écrit un livre intitulé « The 65 ° Bread Doctor ».
Ajouté dans n’importe quelle recette de boulange, il apporte beaucoup plus de moelleux, de légèreté et allonge la durée de conservation, sans avoir besoin d’utiliser des conservateurs artificiels.
Fondamentalement, la méthode Tang Zhong consiste à mélanger une portion de farine à pain avec 5 portions d’eau équivalentes en poids (rapport 1:5), à amener l’appareil à 65° C pour former une pâte homogène, et à le laisser refroidir avant de l’incorporer dans les recettes. À 65° C, le gluten contenu dans la farine absorbe l’humidité et commence à s’activer comme un levain.
Avec de la farine complète, le rapport reste le même avec 1:5 : une portion de farine complète et 5 portions d’eau. Par contre, l’appareil doit être amené à 90° C.
Bref, vous l’aurez compris, en cuisine traditionnelle, le Tang Zhong, ce n’est ni plus ni moins qu’un roux d’eau.
TangZhong
Ingrédients
- 25 g de farine T45
- 125 g d’eau à température ambiante
Instructions
- Préparez tous vos ustensiles et vos ingrédients, pesez-les si nécessaire.
- Dans une casserole, mélangez la farine et l’eau, jusqu’à disparition des grumeaux.
- Faites chauffer sans cesser de remuer. Votre roux commence à épaissir. Lorsque sa température atteint 65°C, retirez du feu. Pour être sûr de la température et de la texture à obtenir, utilisez un thermomètre culinaire. Si vous n’en avez pas, retirez du feu dès le début de l’ébullition, à la formation des toutes premières bulles.
- Laissez refroidir, puis filmez au contact.
- Pour une utilisation quasi immédiate, laissez reposer 6 heures à température ambiante. Sinon, conservez une nuit au réfrigérateur.
Règle de préparation: 1 g de farine pour 5 g d’eau
Règle d’utilisation: 100 g de TangZhong tempéré par 330 g de farine dans votre recette
Une fois que vous aurez testé cette méthode, vous ne pourrez plus vous en passer. Vous en mettrez dans toutes vos pâtes à pain et à brioche.
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