Boulangerie Librairie

Le grand manuel du boulanger

L"ouvrage « baguette » magique pour tout apprenti boulanger.

Un de mes livres préférés pour apprendre ou réapprendre les bases de la boulangerie. Il détaille toutes les techniques à connaître et à maîtriser si vous envisagez de préparer le CAP de boulangerie.

Pains, brioches et autres gourmandises dorées

Article affilié (*)

Ce que j’adore dans ce bouquin c’est :

  • Sa présentation claire et visuelle,
  • Ses pas-à-pas en photos pour vérifier qu’on suit correctement le procédé,
  • Ses mini FAQ pour comprendre chaque technique et chaque recette, avec des informations précises qu’on trouve rarement sur le web,
  • Son grand format, j’ai presque l’impression de feuilleter le grimoire d’un magicien,
  • Sa reluire cousue qui permet de le manipuler sans crainte de feuilles qui se détachent à l’usure.

Pour résumer, c’est la « baguette » magique de l’apprenti boulanger.

Attention ! Si vous cherchez des recettes diététiques, passez votre chemin ou, exercice plus ou moins facile, vous pouvez vous amuser à les alléger.

Un concept très visuel en grand format

Chaque recette est présentée avec :

  • Une infographie et une photo « matière » pour expliquer ce que c’est et ce qui compose la réalisation,
  • Une photo de tous les ingrédients,
  • Des photos étape par étape,
  • Une photo finale pour comparer avec vos propres réalisations.

Ce qui met ce très bel ouvrage à la portée de tout le monde, que vous envisagiez de passer le CAP ou de préparer vos fournées.

Un total de 100 recettes de pure boulangerie

Environ 40 recettes de base :

  • Le traitement des produits de boulangerie (farine, levure, levain),
  • Les techniques du boulanger (pétrissage, fermentation, façonnage),
  • Les pâtes de base (pâte à pain, pâte à brioche, pâte à croissant…),
  • Les crèmes de base (crème pâtissière, crème d’amandes, compote…).

Puis 60 recettes de boulangerie :

  • les pains classiques (baguette, pain complet, pain de seigle),
  • les pains spéciaux (pain à la châtaigne, pain aux noix…),
  • les viennoiseries (croissant, chausson aux pommes…),
  • les brioches (vendéenne, parisienne, kouglof…),
  • les gâteaux de voyage (cake aux fruits confits, pain de gênes…),
  • les petits gâteaux du boulanger (paille framboise, financer, chouquettes…).

Un glossaire illustré pour apprendre à maîtriser les gestes du boulanger.

Le rêve du CAP mis à portée de main. Une bonne préparation.

Comprendre, apprendre, réaliser.

Une approche pédagogique unique pour découvrir les grands classiques de la boulangerie.

Le sommaire complet et détaillé

Dans ce sommaire, je précise les types de farine (avec ou sans gluten) et de ferment nécessaires à la réalisation chaque recette. C’est un choix personnel, dont le but est de faciliter mes recherches d’un simple « CTRL+F », de m’éviter de (re)feuilleter chaque bouquin et chaque magazine, pour au final, ne jamais trouver mon bonheur, et de mieux m’organiser.

Le livre est découpé en 3 parties majeures : les bases, les recettes et un glossaire.

LES BASES

  • Produits de base
    • Farine de blé
    • Farines alternatives (épeautre, kamut, petit épeautre, seigle)
    • Farines sans gluten (châtaigne, maïs, riz, sarrasin)
    • Levure de boulanger fraîche
    • Levain
    • Faire un levain liquide
    • Faire un levain dur
    • Poolish
  • Produits annexes
    • Eau
    • Sel
    • Matières grasses, lait
    • Sucre, oeufs
  • Étapes de fermentation
    • Pétrissage manuel
    • Pétrissage mécanique
    • Fermentation (pointage, rabat, détente, apprêt)
    • Façonnage (boule, baguette, ficelle, bâtard, couronne, tresse)
    • Dorure
    • Lamage
    • Cuisson
  • Pâtes de base
    • Pâte blanche (farine T65)
    • Pâte tradition (farine T65 tradition)
    • Pâte à pizza (farine T65)
    • Pâte viennoise (farine T65)
    • Pâte levée feuilletée (farine T65)
    • Pâte à brioche (farine de gruau T45)
    • Feuilletage inversé (farine T65)
    • Pâte à choux (farine T65)
    • Pâte sucrée sablée (farine T65)
  • Crèmes de base
    • Crème pâtissière (fécule de maïs)
    • Crème d’amandes (poudre d’amande)
    • Compote de pommes

LES RECETTES

  • Baguettes
    • Baguette (farine T65)
    • Baguette tradition (farine T65 tradition)
    • Baguette tradition céréales (farine T65)
  • Pains au levain
    • Pain maison (farine T65 tradition)
    • Pain de campagne (farine T65, farine de seigle T170)
    • Pain d’antan (farine de meule T80 ou T110, farine T65 tradition)
    • Tourte de meule (farine de meule T80)
    • Pain aux céréales (farine T65 tradition, farine complète T150, farine de seigle T170)
    • Pain complet (farine complète T150)
  • Pains spéciaux
    • Tourte de seigle (farine de seigle T170)
    • Pain de seigle au citron (farine de seigle T170)
    • Pain noir (farine de seigle T170, farine de meule T110)
    • Pain à la farine de châtaigne (farine T65 tradition, farine de châtaigne)
    • Pain au maïs (farine T65 tradition, farine de maïs)
    • Pain sans gluten (farine de riz, farine de sarrasin)
    • Pain à la bière (farine T65 tradition, farine de seigle T170, farine complète T150)
  • Pains garnis
    • Pain aux graines (farine T65 tradition)
    • Pain aux noix (farine T65 tradition)
    • Pain cacao (farine T65 tradition)
    • Petit pain noisettes-figues (farine T65)
    • Petite pain muesli (farine T65)
    • Pain au fromage (farine T65, farine de seigle)
    • Petit pain italien (farine T65 tradition)
    • Ficelle au fromage (farine T65)
    • Pain surprise (farine T65, farine de seigle T170)
  • Pains à l’huile
    • Ciabatta (farine T65)
    • Focaccia (farine T65)
    • Fougasse (farine T65)
    • Gressin (farine T65)
  • Pains au lat
    • Pain de mie (farine T65)
    • Bagel (farine de gruau T45)
    • Bun (farine T65)
  • Viennoiseries levées feuilletées
    • Croissant (farine T65, farine de gruau T45)
    • Pain au chocolat (farine T65, farine de gruau T45)
    • Pain aux raisins (farine T65, farine de gruau T45)
    • Pain suisse (farine T65, farine de gruau T45)
    • Croissant aux amandes (farine T65, farine de gruau T45)
  • Viennoiseries feuilletées
    • Chausson aux pommes (farine T65)
    • Grillé aux pommes (farine T65)
  • Gâteaux feuilletés
    • Tarte fine aux pommes (farine T65)
    • Galette des rois (farine T65)
  • Viennoiseries levées
    • Pain au lait (farine de gruau T45)
    • Baguette viennoise (farine T65)
    • Beignet fourré (farine T65)
  • Brioches
    • Brioche parisienne (farine de gruau T45)
    • Brioche aux pralines (farine de gruau T45)
    • Brioche tressée (farine de gruau T45)
    • Brioche feuilletée (farine de gruau T45)
  • Gâteaux briochés
    • Tarte au sucre (farine de gruau T45)
    • Brioche bordelaise (farine de gruau T45)
    • Tropézienne (farine de gruau T45)
    • Kouglof (farine de gruau T45)
    • Panettone (farine de gruau T45)
  • Gâteaux pâtissiers
    • Tarte pistache-abricot (farine T65)
    • Flan pâtissier (farine T65)
  • Gâteaux de voyage
    • Pain d’épices (farine T65)
    • Cake aux fruits confits (farine T65)
    • Pain de Gênes (pâte d’amandes, farine, fécule de pommes de terre)
  • Petits gâteaux
    • Sablé (farine T65)
    • Palmier (farine T65)
    • Paille framboise (farine T65)
    • Financier (poudre d’amandes, farine T65)
    • Madeleine (farine T65)
    • Tuile aux amandes (amandes effilées)
    • Chouquette (farine T65)

LE GLOSSAIRE

  • Ustensiles
    • coupe-pâte, corne, lame de boulanger, couteau à dents, ciseaux, thermomètre, balance, cul-de-poule, torchon, robot pétrisseur, moule à pain de mie, moule à brioche parisienne, moule  à Kouglof, moule à panettone, moule à madeleines, moule financiers, moule à pâtisserie, poche et douilles, rouleau à pâtisserie, pinceau.
  • Pâtes
    • Bassinage, allonger, dégazer une pâte, croûter, corner, soudure, bouler, fraser, pâtes extensible et élastique, abaisser la pâte, foncer, chiqueter, tour simple, tour double (ou portefeuille).
  • Beurre et œuf
    • Beurrer un moule, beurre pommade, crémer, beurre noisette, beurre clarifié, clarifier un oeuf, faire un ruban, blanchir.
  • Basiques
    • Tamiser, passer au chinois, torréfier les fruits et les graines, pocher, filmer au contact, chaleurs traditionnelle et tournante, buée, réactions de Maillard.

Comment utiliser ce livre ?

Chaque recette est présentée ainsi :

Légende pour savoir comment utiliser Le Grand Manuel du Boulanger

Les caractéristiques du libraire

  • Auteur : Rodolphe Landemaine
  • Date de parution : 12 octobre 2016
  • Éditeur : Marabout
  • Format : 25 x 33 cm
  • ISBN : 2501116690
  • Nombre de pages : 288
  • Poids : 2,1750kg
  • Prix : 29,90€

Qui est Rodolphe Landemaine ?


Publicités

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s