Boulangerie

Baguette tradition française sans pétrissage, la recette d’Albarock

Pas-à-pas détaillé en vidéo et en texte.

Dans une vidéo mise en ligne sur YouTube, le chef pâtissier Albarock partage sa méthode pas-à-pas pour réaliser de belles baguettes tradition française dans le respect de la réglementation française. Sa recette est assez facile à réaliser puisque tu n’as besoin ni de matériel spécifiques, ni de maîtriser les techniques de base des boulangers. Tu n’as besoin ni pétrir, ni de préparer un levain. Elle est plutôt rapide puisque tu n’as besoin de lui consacrer que 5 heures à temps plein. Autant écrire qu’elle est quasi inratable si tu suis à la lettre les instructions.

Au sommaire

Dans cet article, tu vas découvrir :

  • Mon premier conseil ;
  • La vidéo de la baguette de tradition française sans pétrissage en 5h ;
  • La lexique du boulanger ;
  • D’autres recettes de boulange ;
  • En bonus, DESTINATION BOULANGERIE, mon initiation pour t’accompagner et te familiariser à la réalisation de ton pain au quotidien ;
  • La fiche de la recette simplifiée à imprimer ;
  • La retranscription de la vidéo si tu préfères lire.

Depuis 1993, la « baguette de tradition française » ne peut être fabriquée qu’avec les ingrédients suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel.

– Petit rappel réglementaire –

Mon premier conseil : la persévérance

Suivre une recette à la lettre n’est pas toujours gage de résultat à la hauteur de nos attentes. C’est encore plus vrai en boulangerie. Beaucoup de paramètres externes entrent en jeu et peuvent nuire à la réussite des recettes, comme la qualité de la farine, la qualité de l’eau, la température ambiante, le taux d’hygrométrie, le type de four, la plaque de cuisson. Même si tu n’obtiens pas d’aussi belles baguettes à ton premier coup d’essai, ce n’est pas une fatalité, sois d’abord très fier·ère du travail accomplie puis persévère. Être boulanger est un vrai métier artisanal que seul l’apprentissage permet d’atteindre.

Si tu as des questions sur la recette et sa réalisation, pose-les en commentaire. Maintenant, place à la réalisation de belles baguettes croustillantes, à la mie alvéolée et légère, qui sentent bon la noisette.

La recette de la baguette de tradition française sans pétrissage en 5h (vidéo)

Pour résumer, le chef pâtissier Albarock applique une méthode semi-longue, sans pétrissage, sans levain. Il utilise de la levure fraiche, il effectue des rabats toutes les 20 minutes. Le résultat est sympa et donne envie de croquer dans ses baguettes. Si si, regarde la vidéo 😉

Le double bonus #1 : Le glossaire et d’autres recettes de boulange

Tu ne maîtrises pas totalement le vocabulaire usuel en boulanger, mon lexique peut t’aider à t’y retrouver dans ce flux de termes techniques.

Si, comme moi, la boulange te fascine, je t’invite à réaliser mes autres recettes du boulanger. J’y partage aussi des informations plus générales autour du pain, du levain, des instituts de formation.

Le bonus #2 : Ton initiation boulangère

Si tu es passioné·e de près ou de loin par la boulange, si tu souhaites apprendre à faire ton pain maison, si tu veux perfectionner les techniques de base, si tu ne sais pas par où commencer ton apprentissage, si tu as besoin de vrais conseils et d’astuces dignes des professionnels, je t’invite à rejoindre ma formation initiatique : DESTINATION BOULANGERIE !

La fiche recette simplifiée à imprimer

Pour imprimer la version simplifiée de la recette et la garder dans un cahier de recettes, connecte ton imprimante et clique sur « Imprimer » juste en dessus, à droite.

La baguette de tradition française

  • Portions: 3 baguettes
  • Difficulté: Moyen
  • Imprimer

Ingrédients

  • 500 g de farine T65
  • 400 g d’eau froide à 13°C
  • 10 g de levure fraiche de boulanger
  • 10 g de fleur de sel

Instructions

  • Prépare les ustensiles et pèse les ingrédients.
  • Mets l’eau dans un bac carré / rectangulaire.
  • Ajoute le sel. Mélange.
  • Verse la farine. Émiette la levure. Mélange. Puis :
  • 5 min de pétrissage + 20 min de pause
  • 1er rabat + 20 min de pause
  • 2ème rabat + 20 min de pause
  • 3ème rabat + 20 min de pause
  • 4ème rabat + 1h20 min de pause
  • 1er pliage + 20 min de pause
  • 2ème pliage + 20 min de pause
  • 3ème pliage + 20 min de pause
  • 4ème pliage + 20 min de pause
  • division de la pâte + 20 min de détente
  • façonnage
  • apprêt : 30 min de pousse à 24°C
  • cuisson : 15 min à 260°C

Note: Le temps de cuisson est donné à titre indicatif et dépend de ton four que tu dois connaître et maîtriser.
Crédit: Albarock sur Facebook, Instagram, Pinterest, Youtube

La transcription de la vidéo d’Albarock

Ami de l’ami bonjour. Aujourd’hui, opération « baguette de tradition française ». Cette baguette qui sent bon la noisette avec les grosses bulles à l’intérieur, bien légère. La baguette est la plus simple et la plus compliquée des recettes. La baguette est le maître du temps puisqu’elle nécessite plus de 5 heures pour sa réalisation.
Allez en boulangerie.
Alors pour la pâte à pain, je prends une bassine carrée ou rectangulaire, je verse l’eau, la fleur de sel et je mélange tout. Je rajoute ensuite la farine et je vais émietter par dessus la levure fraîche. Je mélange tout pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’à obtenir une pâte homogène. Ma pâte est assez souple, relativement liquide, c’est tout à fait normal. Je rassemble tout, je nettoie les bords de la bassine et je vais recouvrir pour une première pause de 20 minutes à couvert.
Voilà 20 minutes plus tard, je procède au 1er rabat à l’aide d’une corne. Je soulève, j’étire et je rabats la pâte. Je fais le rabat de chaque côté : je tourne la bassine puis je soulève, j’étire et je rabats. Je nettoie la bassine. Je laisse à couvert pendant 20 minutes.
Et 20 minutes plus tard exactement, je reproduis la même opération que tout à l’heure. C’est le 2ème rabat : je soulève, j’étire et je ramène la pâte par-dessus. Le deuxième rabat terminé, je couvre pour une pause de 20 minutes. Je passe au troisième rabat.
Cette opération a pour but de fabriquer le réseau glutineux de la pâte.
Quand on fait les rabats, on est en train de fabriquer des petits fils dans la pâte. Et au fur et à mesure, on va constater que la pâte va prendre du corps, elle devient plus élastique, elle se tient mieux et elle va pouvoir bien emprisonner les bulles de gaz.
A la fin du 3ème rabat, je couvre pendant 20 minutes et j’attaque le dernier rabat. La pâte devient élastique, elle prend du corps et on peut s’imaginer qu’on est en train de fabriquer des fils dans la pâte, faire ressentir la protéine de la farine qui est le gluten.
Après le 4ème rabat, je vais bien nettoyer la bassine pour ne pas avoir des bouts de pâte qui sèchent. Et cette fois-ci, je vais laisser reposer, pour faire monter la pâte, pendant 1h20.
Voilà 1h20 de fermentation plus tard, je constate l’apparition des premières bulles de gaz. Je vais maintenant procéder à une série de quatre pliages. Pour cela, je verse ma patte sur mon plan de travail. Je vais saisir la pâte d’un côté, l’étirer et la rabattre. Je la couvre d’un petit peu farine et je vais donner une pause de 20 minutes à couvert. Pendant cette opération, on continue de fabriquer le réseau glutineux, tout en prolongeant la fermentation de la pâte. Côté perpendiculaire, je refais un pliage, je farine, je recouvre et une petite pause de 20 minutes. Je renouvelle l’opération. Côté perpendiculaire, je soulève, je rabats.
Alors ce qu’il faut se dire, c’est que les fibres de gluten sont très fragiles. C’est pour ça qu’on manipule la pâte avec précaution. Il faut penser à ne pas la déchirer, il faut être gentil avec la pâte à pain car la pâte à pain est aussi un être vivant.
J’arrive à la fin du 4ème pliage, je donne une dernière pause de 20 minutes.
PRÉCHAUFFAGE
Je peux préchauffer mon four en chaleur tournante avec la sole allumée, à 260 degrés Celsius.
Voilà 20 minutes plus tard, on va procéder à la division de la pâte à l’aide d’un éminceur ou d’un bon couteau, je sépare, je coupe, je tranche la pâte en 3 parties égales et je constate que j’ai de grosses bulles de gaz qui sont emprisonnées dans le fameux réseau glutineux. On va laisser maintenant une détente de 20 minutes à couvert.
20 minutes plus tard, on va procéder au façonnage de nos baguettes ce qu’on appelle l’apprêt. Je vais d’abord préparer un plateau avec un linge fariné dessus. Je prends ma boule de pâte, je constate que j’ai vraiment de grosses bulles de gaz à l’intérieur. Je vais délicatement étaler cette patte du bout des doigts sans dégazer la pâte et sans déchirer les fibres de gluten qui sont très fragiles.
FAÇONNAGE
Je plie une 1ère fois. Avant de réaliser le 2ème pli, je vais légèrement fariné pour permettre l’ouverture de la clé. Ce pli s’appelle la clé, qui va s’ouvrir à la cuisson. Je façonne ma baguette et je la dépose sur le linge.
Il faut que la clé soit sur le dessus. C’est très important.
Maintenant je fais un petit pli dans le linge pour éviter que les baguettes ne se touchent et aussi pour les maintenir.
Je passe au façonnage de la 2ème baguette. Comme tout à l’heure, un 1er pli, je farine, le 2ème pli, je façonne et je dépose sur le linge, clé sur le dessus.
Je passe au façonnage de la 3ème baguette.
Je laisse pousser les baguettes pendant 30 minutes à couvert.
Une fois que vous avez allumer votre four à 260 degrés Celsius, il fait bien 24 degrés dans la cuisine.
CUISSON
Après 30 minutes de pousse, on passe à la cuisson des baguettes. Avant il faut préchauffer le moule à baguettes à 260 degrés, parce que les baguettes ont besoin d’une grosse source de chaleur au démarrage.
A l’aide d’une petite planchette en bois, je retourne la baguette une 1ère fois et la dépose dans l’alvéole brûlante. Je recommence l’opération tout en m’aidant du linge, je retourne la baguette une 1ère fois et je la dépose en la retournant une 2ème fois, la clé sur le dessus. Cette fameuse clé va s’ouvrir à la cuisson et permettre à la baguette de se développer.
J’enfourne à 260 degrés en chaleur tournante. Je verse un petit peu d’eau dans le four pour le coup de buée qui va aider la baguette à se développer et à cette fameuse clé de s’ouvrir. C’est 15 minutes de bonheur.
C’EST PRÊT
Et bien voilà chers amis, ne vous l’avais-je pas dit ? On a la mie bien alvéolée, des grosses bulles, de la légèreté, une délicieuse odeur. Et bien, vous savez quoi, je vais vous dire, faire son pain soi-même, c’est vertueux, ça vous apprend le temps, ça vous apprend la simplicité et ça vous apporte beaucoup de bonheur et bien moi, je vous souhaite beaucoup de bonheur.
Ciao.


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